Pão de Espelta com Massa Mãe e Fermentação Lenta

 

O processo de fazer pão, é algo que sempre me fascinou. Aprendei com uma amiga, há mais de 30 anos, a fazer pão caseiro em forno de lenha. Com a minha avó aprendi a técnica do pão de milho (broa) um processo diferente do pão de trigo.

 

Durante alguns anos, mantive a rotina de fazer o pão no forno de lenha. Todo aquele ritual é fantástico e nada se compara ao aroma do pão quentinho a sair do forno.

O ritmo de vida, foi tornando este ritual cada vez mais escasso…

 

Até que um dia, adaptei a receita do pão caseiro e passei a fazê-lo no forno eléctrico em formas rectangulares (tipo pão de forma).

 

Há dois anos, durante a pandemia criei o meu fermento natural e desde então nunca mais deixei de fazer pão.

 

A receita para o pão de forma, caso não tenham fermento natural é esta:

 

500gr Farinha de Espelta Bio

1 colher sobremesa sal (mal cheia)

375g Água morna

1 colher chá Levedura seca ou 5g de fermento de padeiro

 

Coloca-se a farinha num alguidar, eu utilizo sempre que possível farinha de origem biológica. Faz-se uma cova ao meio e deita-se a levedura. Retira-se uma pequena parte da água para dissolver o sal e adiciona-se lentamente ao preparado, envolvendo a farinha.

 

Vai-se adicionando a restante água e amassando até ficar com a consistência de massa de pão.

 

Deixa-se repousar um pouco, enquanto forramos a forma (tipo bolo inglês) com papel vegetal.

 

Deitamos a massa na forma, tapamos e aconchegamos com uma mantinha, deixamos levedar por 1,5 a 2 horas ou até duplicar de volume.

 

Ligamos o forno a 240º e quando estiver quente colocamos a forma na prateleira do meio, deixamos cozer por +- 30 a 40 minutos (depende do forno).

 

Retiramos do forno, desenformamos e deixamos arrefecer sobre uma rede. Quando estiver frio podemos fatiar e guardar.

 

Agora o processo com massa mãe (fermento natural) e processo de fermentação lenta.

 

Ingredientes:

500gr farinha de espelta bio

7g de sal

325ml de água morna

100g de massa mãe

 

O primeiro passo é preparar a massa mãe (fermento natural). Este processo deve ser feito com 4 horas de antecedência face à hora que desejamos amassar o pão.

 

Preparar a massa mãe:

Misturar 33g de fermento natural com 33g de farinha e 33g de água. Colocar num local tépido durante 4 horas. Deverá crescer e duplicar ou triplicar o seu volume.

 

Para aprenderem a fazer o vosso “starter”de fermento natural, podem seguir o passo a passo do blog “Tentações sobre a mesa” aqui

 

Foi assim que comecei, há dois anos, este processo de criar o meu fermento. Neste momento, a única coisa que necessito de fazer é “alimentá-lo” todas as semanas!

 

Amassar:

Quando a massa mãe estiver no ponto é hora de começar a amassar o pão.

Colocar a farinha num alguidar, dissolver o sal numa parte da água e juntar á farinha, mexendo sem amassar.

Seguidamente juntar a massa mãe, espalhando-a sobre a massa do pão.

Adicionar a restante água aos poucos e amassar até que a massa forme uma bola e descole facilmente da alguidar.

Deixar repousar durante uma hora, puxar as abas (como dizia a minha avô), uma espécie de Stretch & Fold  encontram alguns vídeos na net com a técnica.

 

De seguida colocar a massa num recipiente untado com um pouco de azeite, aguardar mais uma hora e reservar no frigorífico durante cerca de 12 horas, ou mais.

Eu costumo deixar cerca de 16 a 18 horas.

 

Este processo retarda a fermentação e ao mesmo tempo contribui para desenvolver uma massa com um menor teor de glutén.

 

Findo este tempo é hora de preparar a cozedura:

 

Retirar a massa do frigorífico e deixá-la 1 hora à temperatura ambiente. Após esse tempo retira-la cuidadosamente da tigela e colocar na forma, previamente forrada com papel vegetal. Deixar repousar mais 30 a 60 minutos.

 

Entretanto pré-aquecer o forno a cerca de 300º, o que demorará cerca de 15 a 20 minutos (depende do forno), quando estiver bem quente, reduzir a temperatura para 240º e colocar o pão.

 

O tempo de cozedura depende do forno, em média demora cerca de 30 a 40 minutos.

No meu caso triplico sempre a receita, o meu forno leva 3 formas e para rentabilizar e ter pão para toda a semana, faço 3 pães de cada vez. Levam cerca de 50 minutos a cozer. Com uma menor quantidade poderá cozer mais rápido.

 

Quando estiver cozido e com uma crosta tostadinha, retiramos do forno, desenformamos e deixamos arrefecer sobre uma rede. Quando estiver frio podemos fatiar e guardar.

 

Bom apetite!

Sandra Martins